viernes, 20 de octubre de 2017

Croquetas de merluza fáciles

Le he perdido el miedo a las croquetas: que si grumos, que si liquidas, que si duras....porque siempre, y como norma general, utilizo unas proporciones que funcionan. Ya se que hay quién las hace a ojo, pero así me resulta más fácil.
Yo tenía merluza de una sopa que hice el día antes y no dudé un momento en aprovecharla para unas ricas croquetas. Para no enrollarme mucho, después de la receta pongo unas notas sobre las proporciones a las que me refiero.
Han quedado blanditas y cremosas por dentro... y crujientes por fuera. ¡Deliciosas !

Me gusta poner un poco de cebolla a la bechamel para croquetas (subisse) porque potencia el sabor. A veces también un diente de ajo pequeño muy picado. El huevo duro le da un punto muy bueno.


Ingredientes:
  • 250 g de merluza desmenuzada sobrante de otra comida
  • 1 huevo duro 
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo pequeño (opcional)
  • 180 g de harina
  • 100 g aceite de oliva
  • 80 g de mantequilla
  • 1 l de caldo (puede ser de cubitos concentrados)
  • 200-250 ml de leche entera
  • Nuez moscada
  • Pimienta
  • Sal
  • Rebozado: huevo muy batido y pan rallado.
  • Aceite de girasol, o de oliva suave, para freír.
1 . Ponemos en una sartén honda el aceite y la mantequilla a fuego lento.
Añadir la cebolla y el diente de ajo muy picados y pochar hasta que estén blandos.
Agregar la harina y freír unos minutos removiendo a fuego lento. Así se evita el sabor a crudo de las croquetas y no te quedará ni un grumo. 
Aderezar con pimienta y nuez moscada.


Incorporar el caldo poco a poco y después la leche.
Seguir removiendo. Enseguida coge cuerpo. Voy echando los líquidos poco a poco para no pasarme de textura. Le podemos poner medio vaso mas de leche si la masa nos gusta mas fluida.

Rectificar de sal teniendo en cuenta que el caldo ya lleva.
Añadir la merluza desmenuzada con las manos, no molida, y el huevo machacado con un tenedor. 
Remover hasta que la masa se desprenda de la sartén.
Apartar y dejar en reposo hasta que esté completamente fría. Mejor de un día para otro.
Se puede untar con un poco de aceite, con la mano, para que no haga costra. Tapar una vez fría.
2 . Hacer porciones con ayuda de una cuchara para que, mas o menos, tengan el mismo tamaño.
 Rebozar solo en huevo y pan rallado. A estas ni siquiera las pasé antes por harina y quedaron perfectamente selladas y crujientes porque la masa ya tiene cuerpo suficiente.
Freír a fuego medio con aceite de girasol o de oliva suave, que las cubra y en tandas de 5 - 6 croquetas. Así evitas que se abran y quedarán perfectas.
Escurrir en papel absorbente y servir.
¡Listas!
Notas:
*Lo primero es pesar el ingrediente que queremos aprovechar. La cantidad de harina serán las 3/4 partes de ese peso y así no quedan pobres de relleno ni demasiado harinosas. El mismo peso de harina que de mantequilla. 
Si te gustan contundentes: mismo peso del ingrediente para la harina y la mantequilla (o mantequilla+aceite)
En realidad lo importante es utilizar el mismo peso de harina que de mantequilla (o mantequilla+aceite de oliva). 
El líquido elegido (leche o caldo) va en proporción con la cantidad de harina.Yo le puse caldo y a veces como en este caso, también, un poco de leche.
Para 100 g de harina utilizo casi un litro. La verdad es que nunca le pongo el litro entero sino 800-850 ml, porque las croquetas me gustan algo contundentes y así la bechamel no se eterniza hirviendo.
*  TRUCO: Si el ingrediente de aprovechamiento hubiera estado en un caldo o salsa, añade un poco al caldo de las croquetas y saldrán mas sabrosas.
*Se pueden congelar una vez rebozadas, procura separar las tandas con papel transparente.

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