Albóndigas de carrilleras ibéricas con salsa de setas

Las albóndigas entran dentro de la categoría de platos tradicionales que se reinventan continuamente, son muy agradecidas porque admiten ingredientes muy variados o caprichosos. Acompañadas de una buena salsa es un plato definitivo que gusta a todos. 
He utilizado carrilleras porque da una jugosidad y sabor extraordinarios a las albóndigas. Con las setas casan de maravilla, se complementan y da lugar a este plato tan tradicional y tan nuestro.

*Hago 1 k de carne  porque congelo la mitad y quedan perfectas para otra ocasión.
*Se le puede añadir pechuga de pollo, pero eso es al gusto. En la carnicería nos la pican.
*Utilice setas variadas alrededor de 200 g, un poco para las albóndigas y el resto para la salsa. También podemos usar un bote de setas variadas de 200 g,  si no disponemos de setas de temporada. Quedan de lujo.
*Las setas van repartidas entre las albóndigas y la salsa. Al gusto.
*Le puse una cucharadita de "ras el hanout", una maravillosa mezcla de especias (lo mejor de la despensa), y no tuve necesidad de poner pimienta porque ya lleva en su composición.

Ingredientes:
Para las albóndigas:
  • 800 g de carrilleras 
  • 200 g de pechuga de pollo
  • 3 setas picadas (o un bote de 200g de setas variadas) 
  • 80-100 g de pan del día anterior
  • 1 copa de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla mediana
  • 1 huevo crudo
  • Perejil
  • Sal
  • 1 cucharada de harina
  • Especias al gusto (pimienta negra, cúrcuma...)

Para la salsa:
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 zanahoria
  • El resto de las setas
  • Pizca de tomillo
  • 1 vaso de vino blanco 
  • 1 vaso de agua (o caldo) o más si se necesita
  • 1 cucharada de harina 
  • Sal 
  • Aceite de oliva
1 . Las albóndigas:
Remojar el pan con la copa de vino blanco. Separar un puñado de setas para las albóndigas, el resto para la salsa.
Triturar el pan, las setas, ajo, cebolla y perejil y añadir a la carne picada.
Incorporar el huevo, las especias, sal y una cucharada de harina.
Remover para integrar los sabores y quede una mezcla homogénea.
Formar las albóndigas, enharinar y freír en un cazo con aceite de oliva. 
Apartar y dejar en espera.
2 . La salsa:
 Picar fino la cebolla, los 2 dientes de ajo y la zanahoria. 
Freír en una cazuela con aceite de oliva a fuego lento.
Añadir las setas, el tomillo y remover.
Incorporar la harina, remover y a continuación el vaso de vino, dejar que se evapore un poco y añadir el vaso de agua (o caldo) y la sal.
Probar que la salsa esté a nuestro gusto y rectificar de sal o especias.
Incorporar las albóndigas reservadas.
Cocer todo unos 10 minutos a fuego lento. Se puede añadir algo más de caldo para que quede bastante salsa. Espesita y sabrosa.
¡Listo!